Farine per Celiaci: quali posso usare?

Cereali, tuberi, frutta secca, legumi, amidi e fecole, ecco tutti i tipi di farina senza glutine

Rispetto a qualche decina di anni fa conosciamo molto meglio la malattia celiaca e come ovviare alla forzata assenza di glutine nella dieta. Tuttavia molto spesso, quando si deve preparare un prodotto lievitato gluten free, c’è ancora molta confusione riguardo le farine utilizzabili. Qui vi spiegheremo quali sono le farine senza glutine e in cosa differiscono una dall’altra.

Celiachia e glutine, quanto ne sappiamo

Se tornassimo indietro nel tempo, potremmo renderci conto di quanto la celiachia, il glutine e tutto ciò che riguarda questa malattia autoimmune siano diventati più noti al pubblico e di conseguenza ci sia una maggiore sensibilità sull’argomento: dalle giornate informative e di sensibilizzazione organizzate da associazioni ai numerosi scaffali dei negozi alimentari forniti di prodotti senza glutine, fino alle diverse pizzerie e ristoranti con cucina senza glutine, proprio come Sapore Perfetto.

Ne sappiamo così tanto sul glutine e sulla malattia celiaca che molto spesso vi è un sovraccarico di informazioni e una conseguente confusione sull’argomento, tanto che molto spesso ci facciamo domande del tipo: quali sono le farine senza glutine?

Prima di passare alla lista delle farine senza glutine, chiariamo cos’è la celiachia, cos’è il glutine e cosa comporta la malattia celiaca.

La celiachia chiamata anche malattia celiaca è una malattia autoimmune (un’alterazione del sistema immunitario che colpisce parti dell’organismo umano stesso e modifica funzionalità o anatomia della parte del corpo colpita).
Questa malattia colpisce l’apparato digerente e in particolare l’intestino tenue, interferendo con la normale assunzione dei nutrienti contenuti negli alimenti come il glutine, una proteina presente nel grano, nell’orzo o segale. Per un celiaco, ingerire alimenti contenenti glutine, vuol dire danneggiare i villi intestinali che permettono l’assorbimento delle sostanze nutritive, provocando sintomi parecchio fastidiosi e, a volte, pericolosi.

Per questo conoscere tutti i prodotti gluten free o i tipi di farine senza glutine, consente di nutrirsi in maniera sicura e sana, senza sorprese.

Farine senza glutine, scopriamone di più

Conoscere le materie prime è fondamentale per la conduzione di una dieta equilibrata e soprattutto, nel caso dei celiaci, priva di glutine.
Soprattutto quando si parla di grano e frumento, e quindi di farine, bisogna prestare molta attenzione e scegliere in maniera oculata ciò che si intende mangiare o utilizzare per ricette fatte in casa.

Prima di tutto è necessario fare una distinzione tra farina e amido, tendenzialmente confusi ma diversi.

La farina è composta da una parte amidacea, la cosiddetta parte zuccherina, e da una parte proteica; l’amido è un carboidrato complesso puro e si ottiene estraendo la parte amidacea dalla farina.

Le principali farine senza glutine possiedono una quantità variabile di proteine, ma nonostante questo, non sono adatte alla panificazione perché le proteine al loro interno non contengono glutine, l’elemento fondamentale per la panificazione e la lievitazione: è il glutine a garantire morbidezza, alveoli, omogeneità, coesione ed elasticità grazie alla presenza della maglia glutinica che trattiene le bolle di gas all’interno dell’impasto.

L’assenza del glutine determina un prodotto poco lievitato, poco morbido e molto più umido, perché costituito dalle cosiddette “farine deboli” dal contenuto proteico basso e poco inclini alla lievitazione.

Tutte queste farine senza glutine possono essere facilmente reperibili in negozi alimentari dedicati o in supermercati, ma è necessario, prima dell’acquisto, accertarsi che sulla confezione della farina scelta ci sia il marchio della spiga barrato che identifica il prodotto come gluten free o che quel prodotto nello specifico sia inserito nel prontuario completo degli alimenti senza glutine consultabile sul sito dell’AIC(Associazione Italiana Celiachia).

Farine senza glutine da cereali

Farina di riso

È una farina amidacea, quindi con un alto tasso di carboidrati, data la bassissima percentuale proteica al suo interno (6%). Viene utilizzata per l’infarinatura di carne o pesce o pastella di verdure e per addensare salse o sughi. Necessita di miscelatura con fecola di patate o tapioca per renderla più umida e, per ottenere un risultato eccellente in cucina, deve essere macinata sottilissima.

Farina di riso glutinoso

Nonostante l’appellativo glutinoso, questa varietà di farina di riso non contiene glutine ma viene chiamata così a causa della varietà di riso dalla natura particolarmente collosa, infatti viene unito ad altre farine senza glutine per migliorare la densità del composto soprattutto per la produzione di pasta all’uovo, crostate o biscotti.

Farina di mais

Contiene una percentuale di proteine media (9-10%) ed è utilizzata nella preparazione di differenti piatti grazie alla sua diversità di macinatura: la “bramata” a grana grossa, il “fioretto” sottile e la “bianca” sono impiegate nella preparazione della polenta, la “fumetto”, invece, è adoperata nella preparazione di biscotti e torte.

Farina di miglio

Ottenuta dalla macinazione del miglio, un cereale naturalmente senza glutine, con una percentuale proteica dell’11% e ideale se miscelata con altre farine e inserita in verdure, zuppe di legumi, sformati.

Farina di teff

Il teff è un cereale senza glutine diffuso in Etiopia e in Eritrea, integrale per natura. Ottimo apporto proteico (12%), ricco di fibre, Sali minerali, vitamine e contiene una sorta di lievito naturale chiamato lievito simbiotico che favorisce la fermentazione, e se unito con altre farine, favorisce la lievitazione dell’impasto. È possibile reperire la farina di teff anche in Italia sia nella versione rossa sia nella versione bianca.

Farina di sorgo

Simile alla farina di mais, la farina di sorgo possiede lo stesso apporto proteico (9-10%) ed è una delle farine senza glutine a rendere meglio in cucina grazie al suo profumo e al suo sapore unico. Anche il sorgo è diffuso in tutto il mondo e solo di recente è tornato in commercio per il consumo da parte dell’uomo dopo anni di esclusivo consumo animale.

Farine da pseudocereali senza glutine

Farina di grano saraceno

Ad alto contenuto proteico (13%), la farina di grano saraceno, nonostante il nome, non contiene naturalmente glutine e non appartiene alla famiglia dei cereali. Questa tipologia di farina, macinata finemente e meno finemente, può essere privata della crusca, ottenendo così una farina quasi del tutto “bianca”: entrambe, con o senza crusca, possono essere aggiunte all’impasto con altre farine senza glutine al fine di preparare pizze, focacce e pane.

Farina di quinoa

La quinoa è uno pseudocereale ricco di proteine (12-14%) e presenta un sapore particolare, per questo va aggiunta al mix di farine senza glutine in piccole quantità, prevalentemente per preparazioni salate, mentre se utilizzata per preparazioni dolci, è indicata con mix di farine più dolci come la farina di riso o la farina di miglio.  

Farina di amaranto

Farina ricca di proteine (14-16%), vitamina C, ferro e magnesio, indicata per la preparazione di dolci dato il suo sapore molto vicino a quello della nocciola.    

Farine di legumi

Farina di ceci

Come tutte le farine di legumi, anche la farina di ceci contiene un’elevata percentuale di proteine (20%) ed è molto utilizzata in ricette con farina di legumi appartenenti alla tradizione italiana come la farinata, la cecina e le panelle.

Farina di soia

Derivata dalla soia gialla, la farina di soia possiede un quantitativo unico di proteine (40%) e rende gli impasti in cui è inserita particolarmente morbidi e umidi, migliorando la struttura del lievitato, donando loro elasticità e sapore fresco.

Farine di tuberi

Farina di manioca

ottenuta dalla macinazione del tubero, la farina di manioca è composta per l’85% da amido. Ne esistono differenti tipologie in commercio tutte utilizzate per la preparazione i piatti prevalentemente africani ricchi di carne e verdure.

Farina di patate

La farina di patate, non semplice da reperire, è diversa dalla fecola poiché si ottiene dalla macinazione della patata essiccata mentre la fecola è estratta dallo stesso tubero ma seguendo un procedimento differente.

Farine di frutta secca e semi oleosi

Tutte le farine di frutta secca sono ottime per le preparazioni di dolci, mentre quelle provenienti da semi oleosi sono indicate per la preparazione di pane e focacce. Entrambe le tipologie di farine sono ricche di Omega 3 e Omega 6 e risultano incredibilmente nutrienti per il nostro organismo.

Si dividono principalmente in:

• Farina di mandorle
• Farina di noci
• Farina di nocciola
• Farina d semi di lino
• Farina di semi oleosi

Le farine senza glutine sono tantissime e potrete utilizzarle come vorrete per preparare

dolci, pane e focacce. Ma se non avete voglia di cucinare, vi aspettiamo da Sapore Perfetto- Pizzeria con cucina, anche senza glutine.